מעבר לתזונה בריאה- עצות מעשיות

צריכת מזונות ויטליים-אורגניים מחייבת תלמוד בדבר שימור מוצרי המזון והכנתם. דרך השימור וההכנה היא ערובה לצריכת מזון ויטאלי. להלן עצות מעשיות לרכישת מוצרי מזון ועיבודם.

דגנים:
ראשית עלינו לרכוש דגנים שלמים במקום מעובדים, קמח מלא במקום קמח לבן. הדגנים השלמים מכילים כמות גדולה של ויטמין B , ויטמין E ומינרלים. הויטמינים נמצאים בנבט החיטה ובשכבה החיצונית של הגרעין. ברכשנו דגנים מעובדים, הרינו ניזונים מדגנים עקרים.

הקמח הלבן מאבד מן ערכו התזונתי, ורוב אחוזי המינרלים, המצויים בגרעיני החיטה אובדים, לדעת פרופסור גוגנהיים בספרו "תזונת האדם", בשיעור זה: 80% מהאבץ, 63% מהברזל, 88% מהמנגן, 62% מהנחושת, 42% מהמוליבדן ו83%- מהקובאלט. לקמח התעשייתי מוספים חומרים כימיים עד 50 במספר, הכוללים חומרים מלבינים, חומרים משמרים, חומרים מעכבי חמצון, חומרים משביחים, ויטמינים סינתטיים, ברזל סינתטי ועוד מזיקים אחרים. עובדה זו היא שערורייה, וכל מי שבריאותו יקרה לו, עליו להתנזר מצריכת קמח זה. כדי לשמור על הויטאליות שבדגנים עליך לנקוט בצעדים אלו: אל תשרה דגנים לזמן ממושך, לפי שהם עשירים בויטמין B, הנמס במים. השריה מעל המידה גורמת להסרת הויטמין מן הדגנים.

הטוב ביותר להכין דייסות דגן מבושלות. הדייסות קלות יותר לעיכול ויותר ויטאליות מן הלחם האפוי. לחם שאור הוא מעולה מלחם שמרים.


קטניות:
כדי לשמור בעת הבישול על מירב הויטמינים והמינרלים שבקטניות, רצוי מאוד להשרות אותם במים במשך עשרים וארבע שעות ואח"כ לבשלם בסיר לחץ (ראה להלן שיטות בישול כדי להינצל מן הגזים המצחינים העלולים להיגרם בעקבות אכילתם). נבטי הקטניות עדיפים על הקטניות עצמן. הנבטים הם מקור מרוכז של אנזימים חיים, ובישולם המהיר אינו הורס אותם, הם מתעכלים היטב ובמהירות, ואינם מותירים גזים בקיבה. הקטניות הטובות ביותר הם: עדשים ושעועית.


אגוזים וזרעים:
את האגוזים והזרעים רצוי לאכול חי או בצורת מיטבלים ורטבים. אם אתה מעדיף לאוכלם קלויים, כיון שאחרת לא תאכלם כלל, אכול אותם כך, בתנאי שאינך סובל מכולסטרול או טריגליצרידים גבוהים.

אנשים, הסובלים מבעיות עיכול, כדאי שיאכלו אותם חיים; כיון שמאחר שהם עתירי שומן, הם מתפרקים כימית ומיצרים חומצות שומן חופשיות, הגורמות להפרעות בעיכול. הזרעים הטובים ביותר הם: חמניות ושומשום, האגוזים הטובים ביותר הם: אגוז מלך וברזיל.


ירקות ופירות:
הירקות והפירות מכילים ויטמין C, המכונה גם חומצה אסקורבית, מהם בכמויות גדולות ומהם בכמויות פחותות.

רקמות הצמחים מכילות אנזימים, המחמצנים את החומצה האסקורבית, ובייחוד את האוקסידאזה של החומצה האסקורבית, הפעילה במיוחד במקרים של פירות פגועים. בעת ריסוק, חיתוך, סחיטה, כמישה וכמילה של עלים או פרי וירק- האנזים משתחרר ומביא לידי חמצון של הויטמין.

הויטמין נהרס בהשהיה ומתחמצן במהירות יתר, כאשר הוא מחוץ למקרר, על כן אם ברצונך לשמור מיץ, הקפא אותו ואח"כ הפשר. אם חממת מאכל, שהיה בתא ההקפאה או במקרר, כאשר הוא לא במצב שלם, אבדת כמות משמעותית של ויטמין C- עד 85% מתכולתו.

קנו פירות וירקות טריים או קפואים, שעברו תהליך חליטה (בישול מהיר וחלקי במים רותחים) לפני הקפאתם, לפי שהם שומרים ביותר את תכולת הויטמינים שבהם ומצמצמים את הרס הויטמינים A B1 B2 B3 ו-C. הפירות והירקות הקפואים פחותים באיכותם מן החלוטים, כיון שעם ההקפאה נהרסים יותר הויטמינים הללו.

אל תרכשו פירות משומרים, כיון שכמעט ואין בהם ויטמינים מסיסים במים, והרבה מן האחרים נהרסים בחום הרב, הדרוש לשימורם. לדוגמא: אבדן הויטמין B6 וחומצה פנטוטנית מגיע עד כדי 91% במזון משומר. יתרה מזו, האנזימים, אשר נמצאים בהם, נהרסים, והם גורמים לקשיים בעיכול.

רכשו פירות וירקות טריים, שהבשילו בשדה, ודאגו למלא תמיד את המזווה בפירות וירקות טריים. פירות בוסריים, במיוחד אפרסמונים, שהובחלו או שהבשילו בשדה, מכילים חומצות חריפות, ופחותים בערכם התזונתי.

לעולם אל תרכשו תפו"א, שאוחסן בתנאים של רטיבות, או שמפיצים ריח של תחילת ריקבון, או נגוע באזורים ירוקים המכילים סולנין, וכן עגבניות ירוקות, מפני שהן מכילות חומצות חריפות, הגורמות לתגובות אלרגיות חריפות אצל אנשים רבים.

רצוי לאפות את תפוחי האדמה שלם בקליפתו ולא לבשלו, כי באפייתו הוא שומר על 89% מתכולת הויטמין C שבו.

אם רכשתם עגבניות שאינן בשלות, אל תבשילו אותן מול חלון חם ושטוף שמש או בתוך המקרר, אלא בחום של 16-24 מעלות. הבשלה זו אינה פוגמת באיכותן. אם רכשתם חצילים, שעל אף תכולתם הגבוהה בברזל אינם ידועים בסגולתם המיוחדת, אל תבשלו או תטגנו אותם, אלא אפו אותם על אש פתוחה. אם העיכול שלכם פגום, כדאי שתמנעו ממנו לגמרי.

בישול במים רותחים ולא במים פושרים, שהובאו לידי רתיחה, עשוי להוות משקל נגד איבוד רב של ויטמין C. זכרו גם לכסות את הכלי בשעת הבישול, כדי להאט את קצב איבודו.

אל תרכשו פירות וירקות מיובשים, שטופלו לפני הייבוש בדו תחמוצת הגופרית. פרט לנזק, שנגרם לויטמינים ולמינרלים בעקבות שימוש בחומר כימי זה, הם גם גורמים לחומצתיות בדם ושיבוש מאזן חומצה ובסיס בגוף, ואף קשים לעיכול. הטובים ביותר הם, המיובשים בשמש. זכרו קודם רכישתכם, שפירות מיובשים עלולים להכיל ביצי חרקים, האסורים מבחינה הלכתית.

ירקות עלים ירוקים מאחסנים כמות גדולה יותר של ויטמינים ומינרלים מירקות חיוורים. ירקות כתומים יותר עשירים יותר בויטמין A , על כן בחרו בגזר כתום-בהיר, ובבטטות כתומות-כהות.

הפירות הטובים ביותר הם: ענבים, תאנים, זית, תמרים ורימונים, זאת אומרת הפירות, שנשתבחו בהם ארץ ישראל.

הירקות הטובים ביותר הם: כרוב, חסה, סלרי, דלעת ומלפפונים. אם אתם סובלים מעצירות, העדיפו את הסלק, כשהוא מבושל חצי בישול, על פני כל סוגי הירקות.


בשר ודגים:
לעולם אל תרכשו בשר מעובד או נקניק משומר וטחון, רעתם רבה והם כחרבות לגוף. בשר טרי הוא בעל ערך תזונתי יותר גבוה מן הבשר הקפוא.

בשר עגל עדיף על פרה, בשר כבש עדיף על עז, ובשר עז עדיף על בשר פרה, המתקיימת באורח לא טבעי ומטופלת בחומרים רעילים- אנטיביוטיקה, הורמונים סינתטיים ואבוס מתובל בחומרים ארסיים.

עדיף לצלות את הבשר מלבשל. אם החלטת לבשל את הבשר, אל תבשלי בהרבה מים אלא במעט ככל האפשר, ואם אפשר בסיר לחץ.

ככלל ניתן לומר: עשה שימוש בכל מי בישול הפירות, הירקות, הבשר, הדגנים והקטניות, אשר בהם מרוכזים אבות מזון, ואל תשליכם.


ביצים:
כדי לשמור על איכות הביצה, יש לבשל את החלבון כדי לנטרל את החומר אוידין הנמצא בו ופוגע בביוטין, שהינו אחד מנגזריו של ויטמין B. ביצים, שאינן מבושלות, עלולות להכיל גם חיידקי סלמונלה, שהנם חיידקים אלימים.

הטוב ביותר לבשלן בישול קל, באופן שחלמון הביצה יהיה כמעט ללא בישול. בישול רב, המקשה את החלבון, משבש את המבנה הטבעי שלו, וגורם לקשיים בעיכול, ואף גורם ללציטין שהוא מכיל לעבור תהליך של התפרקות כימית, וליצור חומצות שומן חופשיות, אשר אינן נעכלות, ולתרום בכך להיווצרות כולסטרול.

עשה מאמץ רב לרכוש ביצים אורגניות, שהוטלו על ידי תרנגולות, המסתובבות בחופשיות בחצר, ולא מאלה שהוטלו על ידי תרנגולות כלואות, שמואבסות בחומרים לא אורגניים ובצורה מלאכותית.

הביצים האורגניות, חלמונן כתום וקליפתן קשה יותר. קליפה דקה וחלמון בהיר מעידים על איכות ירודה.


חלב ומוצריו:
רכוש חלב שאינו מפוסטר, ולא הורחקו ממנו ויטמינים מוססים בשמןE ,D ,A ו- K . חלב מפוסטר- עברו עליו תהליכים כימיים, ששינו את המולקולות שלו והקטינו את מסיסות הסידן שבו, ואף הרחיקו כליל את הויטמין C וחלק מקבוצת B שהוא מכיל.

החלב המשווק כיום, מצוי בו- למרבה הצער- חומרים כימיים רעילים, שאריות של חומרי ריסוס ואנטיביוטיקה- ולפיכך כדאי למעט בו. שוחרי בריאות משתמשים בחלב עזים ובמוצריו, במיוחד יוגורט, שהינו מאכל בריא ועדיף על החלב. יש לוודא, שחלב זה מגיע מעז בריאה, בלתי מורעלת באנטיביוטיקה ובחומרים כימיים שונים, והיא רועה באוויר הפתוח.

היוגורט עדיף על השמנת, הגבינה, החמאה ועל כל שאר המוצרים, מפני שהחלבון שבו עבר תהליך קדם עיכולי, והחמאה עדיפה על הגבינה. אין זה נכון להאשים את החמאה כמוצר המכיל כולסטרול במידה רבה ולפיכך לנדותו. אין החמאה מזיקה כלל לאנשים, שאין להם כולסטרול, אלא רק לחולים בכולסטרול, ולפיכך עליהם להינזר מהם.

אין רצוי לבשל חלב ומוצריו, מפאת שהתהליכים הכימיים שעוברים גורמים לחלבון להתקשות ולהפריע לעיכול, ולנזק למרבית הויטמינים שבו ולאנזימים שהוא מכיל, החיוניים לחילוף חומרים תקין. מוצרי חלב הטובים ביותר הם אלו, שעשויים מחלב כבשים; לאחר מכן, העשויים מעז; ולבסוף, העשויים מפרה.


שמנים:
לעולם אל תרכוש שמנים, שעברו תהליכי הידרוגנציה, וכל סוג של שמנים תעשייתיים שהם רוויים, אלא רכוש שמנים שנעשו ע"י כבישה קרה. העדף את השמן זית על פני כל השמנים, אח"כ את שמן השומשום; ואל תשתמש בשמן פשתן כל עיקר, אלא א"כ אתה סובל מכולסטרול גבוה, כיון שבו חומצות שומן חיוניות.

(ע"ע ערך שמן וערכים הנלווים לו).

בחלק הבא של המאמר נעבור על מספר דרכיםפ להכנת מזון ובישולו.

המאמר באדיבות מאור הטבע, לאתר החברה- http://www.mazor.org.il